Augmenter la part de produits issus de l’agriculture biologique, améliorer la gestion des déchets, mieux communiquer sur l’origine des viandes et des poissons… Voilà quelques-uns des objectifs de l’équipe de restauration de l’hôpital de Semur-en-Auxois (Côte-d’Or) qui vient d’obtenir le label « Mon restau responsable ».

« Nous avons initié la démarche « Mon restau responsable » il y a près d’un an, mais le Covid a bien sûr tout ralentit », explique Chloé Pesselet, responsable de la restauration de l’hôpital de Semur-en-Auxois. L’établissement, qui compte quelques 370 lits, s’est finalement vu décerner le label fin novembre. Concrètement, l’hôpital a désormais deux ans pour améliorer ses pratiques et proposer une cuisine plus saine et plus respectueuse de l’environnement.

Tout commence par un questionnaire d’auto-évaluation pour faire le point sur ce qui se fait déjà au sein de l’établissement sur quatre catégories de mesures : le bien-être au niveau des aménagements dédiés à l’accueil des convives, un engagement responsable en terme d’approvisionnement en produits issus de l’agriculture biologique, durable ou de proximité, des éco-gestes pour lutter contre le gaspillage et réduire les déchets, et un engagement social et territorial pour travailler avec les acteurs locaux et améliorer les conditions sociales des équipes.

Le travail a commencé par une vaste enquête à laquelle près de 500 agents ont répondu. A l’aide de cette « consultation », le projet social a été construit en une dizaine de réunions avec les syndicats. « Il est très lié au projet d’établissement et se définit autour de trois axes : l’attractivité et la fidélisation, les valeurs de notre communauté hospitalière et l’amélioration continue au profit des professionnels », précise Antoine Burnier

Méthanisation des déchets

« Nous avions déjà des bons points, notamment dans la gestion de nos déchets. Nous utilisons  actuellement un broyeur, qui déshydrate 86% de nos déchets et réduit considérablement leur poids et leur volume. Mais nous allons maintenant mettre en place la méthanisation de nos déchets, qui pourront être utilisés comme engrais par des agriculteurs », explique Chloé Pesselet.

Autre bonne pratique déjà en place, la récupération par les fournisseurs des barquettes usagées, qui sont ainsi recyclées ou encore l’utilisation régulière de produits issus de l’agriculture biologique dans l’élaboration des 2 800 repas quotidiens proposés par l’établissement. « Nous sommes aujourd’hui autour de 12% de produits bio ou labellisés « Haute valeur environnementale ». L’objectif est de passer à 50%. Mais ça ne dépend pas uniquement de nous. Il est déjà parfois compliqué de se faire livrer des produits normaux, alors quand on demande du bio, ça peut prendre beaucoup de temps », souligne la responsable de la restauration. D’autant que l’hôpital de Semur-en-Auxois dépend du groupement hospitalier de territoire (GHT) de Dijon, et les commandes sont groupées.

Un menu végétarien chaque semaine

Du côté des points à améliorer, la démarche a aussi permis d’identifier des avancées possibles dans la communication auprès des consommateurs, patients et employés. « Nous avons élaboré un questionnaire de satisfaction pour faire remonter des critiques, des idées… Nous devons aussi mieux communiquer sur l’origine de nos viandes et poissons », explique Chloé Pesselet. Par ailleurs, un nouveau logiciel devrait prochainement permettre de donner plus d’informations sur les cartes plateau des patients, sur les produits issus de l’agriculture biologique ou labellisés « Haute valeur environnementale », par exemple.

Autre engagement, proposer une fois par semaine un menu végétarien aux employés qui fréquentent le self dans un premier temps, puis aux patients de l’hôpital et aux résidents de l’Ehpad. De même, les bouteilles d’eau en plastique sont appelées à se raréfier, puis à disparaître complètement.

S’il est encore trop tôt pour avoir des retours de patients, la responsable de la restauration Chloé Pesselet, elle, se félicite de cette initiative : « C’est une bonne manière de montrer que la cuisine hospitalière, qui n’a pas toujours une bonne image, peut s’investir dans une démarche à la fois qualitative et gustative ».